Om Amarone

Amarone och dess historia

Amarone är vinet som bara blir mer och mer populärt. Detta röda, mustiga, unika vin kommer från distriktet Valpolicella i norra Italien. Det är ett doft- och smakrikt vin som det idag finns åtskilliga stilar av. I Valpolicella görs också ett vin som kallas för Ripasso. Det vanligaste vinet i området heter dock helt enkelt Valpolicella. Men det var med Recioto allt började. Det är dags att reda upp vad som är vad.

Allt började för 2000 år sedan då Romarna begav sig av till Verona. Vinet dom gjorde på den tiden var Recioto. Ett sött rött vin som görs helt på torkade druvor. Någon gång i slutet av september varje år plockas druvorna men istället för att börja göra vin på dom direkt torkas dom i trä- eller plastbackar i minst tre månaders tid. Druvorna tappar då upp till 50% av sin vikt och den russinlika druva som blir resultatet av denna process (som kallas Appassimento) har en kraftig, sockerrik must som ger en tydlig doft och koncentrerad smak. Vid sidan om Recioto har man historiskt under alla år gjort ett vanligt rött vin på de druvor som ej valdes till Recioto. Detta vin heter helt enkelt Valpolicella. Det är först under de senaste 10 åren som detta vin i många fall håller en hög kvalitet och idag görs detta vin på druvor som håller hög kvalitet. De bästa druvorna används dock fortfarande till Recioto och numera även till Amarone.

Amaro – bitter

Efter andra världskriget började en del familjer i Valpolicella att göra Amarone. Via experiment hittade man en jäst som ej dog när alkoholhalten vid jäsningen passerade ca 14,5%. Resultatet blev en torr Recioto. Vinet fick namnet Amarone då det vid denna tid var något bittert. Namnet kommer från det italienska ordet ”amaro”, som betyder bitter. Det görs helt på torkade druvor och har en tydlig karaktär av russin och mörka körsbär. Doften är ofta portvinslik, fast torr. Den höga alkoholhalten (ofta runt 15-16, 5%) och den stora koncentrationen av frukt gör att man upplever att Amarone har en viss sötma.

Först med årgång 1990 slog Amarone igenom stort. Idag finns det en mängd olika Amarone och det gäller att veta vad man skall köpa. Amarone är ett vin som är drickfärdigt när det släpps men vinet blir alltid bättre med dekantering i några timmar innan det dricks. Dessutom vinner alla Amarone på att lagras några år innan man dricker dom. En tumregel är att ligga minst fem år på vinet. Så står det 2004 på etiketten skall man helst vänta tills 2009 innan man njuter av detta gudomliga vin. Många går att lagra i 15-20 år eller mer under rätt förhållanden.

Metoden – Recioto > Amarone

Amarone är ett ungt vin men metoden för att göra vinet är mycket gammal. Redan för ca 2000 år sedan började romarna göra vin på torkade druvor. Istället för att plocka in druvorna i september/ oktober och börja den sk vinifieringen så lät romarna vindruvorna hänga kvar på vinrankorna ute på fälten i några månader.

Druvorna tappade då runt 50% av sin vikt och innehöll ca 50% högre sockerhalt. Musten var väldigt koncentrerad och både doft och smak blev fylligare än viner gjorda på druvor skördade och pressade under hösten. En del romare flyttade upp till Verona och tog då med sig metoden att göra vin på. Med skillnaden att druvorna plockades i september/oktober och direkt lades på stråmattor inomhus/ i lador under 3-4 månader.

Det vin man gjorde då och fram till andra världskriget har haft en del olika namn genom århundradena men heter sedan några hundra år tillbaka Recioto, vilket i sig kommer från ”recia” det lokala dialektordet för ”orecchio” vilket på italienska betyder öra. Det var alltså så att man till Reciotovinet endast tog de bästa druvorna. Naturligt nog de som var vinklasens öra. Alltså de druvor som hade mest solkontakt och således var mest mogna vid skörd. Den naturliga fermentationen/jäsningen dog vid ca 13,5%. Men 1948 lyckades man med jästen Saccaromyces bayanus jäsa ut druvsockret så att en alkoholhalt på upp till 16,5% blev möjlig. Det söta vinet Recioto hade alltså genom förlängd jäsning blivit ett torrt vin – Amarone.

Det upplevs dock sällan som helt torrt. Den höga alkoholhalten (etanolen) och den rika, kompakta koncentrationen av frukt som uppstår när druvorna torkar i några månader gör att det upplevs som sötare än torra viner som ej är gjorda på torkade druvor.

Appassimento

Metoden att göra vin på helt torkade druvor kallas för Appassimento. Vid ihållande luftfuktighet över 70% riskerar druvorna dock att angripas av sk botrytis cinerea, som också går under namnet ädelröta. Traditionellt anses att en viss botrytisering av druvorna bara är till godo för slutprodukten. Vinet blir då mer komplext.

De riktigt traditionella producenterna låter helt naturen styra över torkningsperioden och man ingriper inte alls annat än att man – förstås – är synnerligen noga i druvurvalet.

En del producenter har dock valt att göra helt modern Amarone där frukten går före allt annat och man styr noggrant temperatur och luftfuktighet genom ett datoriserat mikroklimat i torkningsanläggningarna. De flesta är idag gjorda på ett traditionellt sätt fast manuella fläktar finns tillgängliga och sätts på om luftfuktigheten blir alltför ihållande.

Druvor

Den dominerande druvan heter Corvina. Den står normalt för 40-70% av vinet. Kompletterande druvor är oftast Rondinella och lite Molinara. Numera används i stor utsträckning också klonen Corvinone, som ger en mustigare smak, samt druvan Oseleta som ger en fin struktur och balanserad kraft. Druvskalen ifrån druvorna som används för att göra Amarone, som blir kvar efter jäsning kan användas för att starta en andra fermentation /jäsning av vanligt Valpolicellavin. Man får då ett Ripassovin.

Fat och karaktär

Det svarta guldet åldras i slavonskt eller franskt ekfat i normalt 2-4 år och sedan på flaska i allt från sex månader till flera år. Grundregeln är att en Amarone bör vara fem år gammal innan man dricker den. Ett vin från tex 2004 skall alltså helst inte drickas före 2009.

Amarone har en utpräglad doft av russin och mörka körsbär. När vinet är ungt är alkoholhalten ofta påtaglig. När det är som bäst finns en perfekt harmoni av kraft och elegans. Det är synnerligen viktigt att producenten väljer ut rätt druvor som skall lufttorkas.

I takt med att populariteten har ökat lavinartat de senaste åren har en del producenter blivit mindre nogräknade med att välja rätt druvor som skall lufttorkas. Det har således blivit allt svårare att köpa rätt vin.